Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire, une vie en cuisine

La vie de Pierre Gagnaire est digne de figurer dans un roman de Balzac. Comme ce petit garçon timide, né dans un village du Forez, pas sûr de lui, peu doué pour les études et qui n’a jamais eu envie de cuisiner, est devenu l’un des chefs les plus connus au monde ? Tout le monde aime les histoires de héros et d’une certaine façon, Pierre Gagnaire a de façon héroïque réussi à dépasser la faillite retentissante de son restaurant qui avait 3 étoiles au Michelin à Saint-Étienne. Il ne s’est pas écroulé, il est reparti plus fort, plus haut, plus vite, il s’est réinventé totalement à 46 ans, à un âge où la plupart des chefs qui ont commencé la cuisine comme lui à 16 ans, sont déjà au bout du rouleau.

Dans cet ouvrage intimiste, Julien Fouin raconte pourquoi Pierre Gagnaire est, au-delà du chef connu dans le monde entier, un artiste unique. Il aura fallu plus de 3 ans de recherches dans les archives du chef, éplucher des centaines de lettres, d’articles, de recettes et des rencontres avec tous ses proches pour décrypter le mystère Gagnaire.

Ce livre généreux est tout à la fois biographique, un recueil de souvenirs et une rétrospective culinaire et artistique.

Auteur : Julien FOUIN
Éditeur : Keribus
ISBN : 9791091713245
Nombre de pages : 448
Date de sortie : octobre 2023

buvons au bonheur de la france

Le vin et les bistrots français

La fabrication et la commercialisation du vin sont des préoccupations des gouvernements français depuis très longtemps.

La loi du 17 juillet 1880, que certains considèrent comme l’une des 12 lois fondatrices de notre république, abroge un décret de 1851 sur les cafés, cabarets et débits de boissons. Cette nouvelle loi facilite l’ouverture des débits de boissons afin de lutter contre les « productions clandestines » ou tout du moins peu contrôlables par l’État. Ainsi la France va compter en 20 ans 110.000 cabaretiers de plus, l’idée étant de privilégier la vente du vin, symbole national, au détriment des boissons qualifiées de « germaniques » (la bière) ou titrant de plus forts degrés d’alcool (l’absinthe notamment).

C’est alors, au début du siècle que les caricaturistes de presse ou encore les affichistes vont cultiver cet esprit de boisson identitaire que représente le vin en réalisant des œuvres qui aujourd’hui s’échangent entre collectionneurs ou dans les salles de ventes aux enchères. Le vin est représenté comme un support de la fraternité entre les différentes strates de la population française (une France unit autour de la laïcité et de la chrétienté, où le prêtre lève son verre avec l’ouvrier, le bourgeois et l’érudit). On parle alors aussi de « la francité » lorsque, croquée par Georges Delaw (illustrateur de son vrai nom Henri Georges Deleau), Marianne inonde tous les gosiers sur une couverture du journal satirique « Rire » en 1909. Dans les cabarets les chansons de la liberté de boire du vin vantent et chantent le jus de la treille, tel Bruant avec « La vigne au vin ».

Mais il ne faut oublier également toutes ces lois et aussi les décrets qui encadrent le contexte de consommation et approches pour tenter de stimuler la consommation raisonnée des boissons pouvant provoquer l’ivresse. Parfois il est dit que la loi du 23 janvier 1873 qui réprime le bistrotier qui sert un verre à une personne déjà ivre est plus faite pour créer un moyen de pression sur le professionnel qu’a véritablement contrôler l’ivresse publique. Malgré tout, le bon vin reste la boisson à privilégier face aux alcools forts.

Les Guinguettes, proches de Paris

Le grand avantage des guinguettes entourant Paris dès 1860 c’était d’être des lieux de fêtes et de célébrations, dans un cadre bucolique et surtout non soumis à l’octroi sur les produits « importés dans Paris ». Le vin y était de ce fait moins cher pour tous ceux et celles qui voulaient passer de bons moments de détente en dansant.

L’origine du bouchon

Apparu en Grèce au Ve siècle av.- J.-C., les premiers bouchons en liège servent à obstruer l’ouverture des amphores (utilisée pour la vinification et pour le transport du vin).
Puis, l’amphore étant remplacée par les tonneaux de bois, le bouchon liège n’est plus utile, donc plus utilisé à la fin de l’Empire romain.
L’usage de l’écorce du Quercus suber, le chêne-liège, va revenir avec l’industrialisation de la bouteille de verre, au début du XVIIIe siècle. Il met du temps à s’imposer notamment en raison de ses défauts d’étanchéité avec les goulots de bouteille. Pourtant le bouchon liège laisse le vin respirer, ce qui peut être un véritable atout dans le vieillissement de certains vins. Ce qu’on lui reproche, c’est bien sûr, le risque de faire une bouteille au goût « bouchonnée ».

écorce du quercus suber